Jumat, 31 Mei 2019
PENDAHULUAN
Latar
Belakang
Telur merupakan
salah satu produk pangan yang mudah rusak dan busuk, oleh karena itu
perlu penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari
kandang sampai penyimpanan pada konsumen. Daya simpan amat pendek, salah satu
langkah yang dapat dilakukan untuk memperpanjang kesegaran telur adalah dengan
cara pengawetan. Mengawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur,
bukan memperbaiki mutu. Prinsipnya mencegah penguapan kandungan air (H2O) dan
karbondioksida (CO2) yang telah ada dalam telur, serta memperlambat kegiatan
dan perkembangan mikroorganisme.
Umumnya telur
akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka.
Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan
alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga
kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh
induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada
kulit telur.
Tak
hanya telur, daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan
sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya
dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging
bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak
ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai
pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas. Kualitas
daging ditentukan berdasarkan parameter-parameter tertentu yang dapat diuji
secara nyata. Daging yang diolah dapat meningkatkan nilai ekonomis produk
daging. Uji Kualitas perlu
menggunakan alat
yang membantu menguji kualitas daging tersebut, melalui praktikum ilmu dan
teknologi daging. Diharapkan praktikan dapat menetahui kualitas daging serta
produk olahan daging yang baik.
Untuk
memperpanjang masa simpan produk hasil ternak maka perlu dilakukan pengemasan, Pengemasan
disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu
cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang
umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu
mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas
/ dibungkusnya. Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk
melindungi bahan pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia,
biologis, maupun mekanis hingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan
baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Selain
itu pendinginan dan pembekuan dapat menambah masa simpan produk hasil
peternakan Penyimpanan pada suhu rendah
akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan
membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju
reaksi-reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan. Pendinginan
adalah penyimpanan pada suhu rendah dimana suhunya di atas titik beku yaitu
antara 2oC – 8oC. Pembekuan atau freezing ialah
penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara –12oC sampai
–24oC atau bahkan dibawahnya.
Prinsip pembekuan adalah panas pada
bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan
sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan
dapat diperpanjanga. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap.
Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun
sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi
panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan
tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga
suhu menurun sampai suhu tertentu. Istilah dripp sangat melekat saat
pembekuan terjadi dripp adalah cairan yang keluar saat dicairkan kembali
(thawing) ini terjadi karena cairan yang keluar tidak dapat terikat/diserap
kembali oleh sel-sel jaringan daging. Dan cairan yang keluar dari daging ini
sangatlah merugikan karena cairan ini mengandung zat-zat makanan, asam-asam
amino seperti isoleusin, leusin, lysin, methionine, dan triptopan serta
beberapa vitamin dan mineral.
Tujuan
Dan Manfaaat
Tujuan dari
praktikum Teknologi Hasil Ternak ini adalah untuk melihat perubahan warna produk pada
ternak setelah dilakukan perlakuan, untuk mengetahui daya tahan simpan produk
dan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada susu yang difermentasi selama
12-14 jam pada suhu kamar, untuk mengetahui pengawetan alami pada telur,
pengawetan dengan penggaraman, curing, pengawetan dengan pembekuan, pengemasan,
dan pengawetan dengan pengeringan, dan penentuan kadar air dengan infrared
digital moisture balance.
Manfaat
dari praktikum ini adalah melalui praktikum ini praktikan dapat mengetahui
dengan tepat cara pengawetan alami pada telur, pengawetan dengan penggaraman,
pengawetan dengan pengemasan, curing ( pengawetan dengan bahan kimia),
pengawetan dengan fermentasi, pengawetan dengan pembekuan, pengawetan dengan
pengeringan dan penentuan kadar air dengan infrared digital moisture balance sehingga dapat bermanfaat dan dapat menambah
wawasan serta ketrampilan bagi para praktikan dan dapat diterapkan dilingkungan
dimasyarakat.
Download Dokumen ini dengan klik DISINI ....
